Digestif, avagy néhány keresetlen szó a sommeliertől

Kóstoltak már ételt? A viccet félretéve, halál komolyan gondolom. Ettek már úgy, hogy minden idegszálukkal rajta lógtak a falaton, igyekeztek memorizálni a textúrát, az ízeket, a zamatokat és az illatokat? Játszadoztak már utóízekkel? Ment már valami olyannyira élményszámba, hogy bármikor vissza tudják idézni az ízét, és elmennének érte a világ végére is? Érte már önöket kacsamell-szatori? A bor és ételillesztés az étellel kezdődik.

Tessék elkezdeni komolyan, könyörtelenül főzni önmagunk és mások szórakoztatására. Tessék felhajtani a legfrankóbb alapanyagokat, kapcsolatokra szert tenni, mármint nemcsak az ételek és borok, hanem én és a kofák között. Vegyen egy jó kést. Vegyen egész állatokat vagy állatdarabokat az előrecsomagolt helyett, és tessék otthon gyaszatolni. Keresni egy zöldségest, aki hajlandó összerakni heti egy láda szezonális cuccot. Ha az embert már névről ismeri a hentes, és szól (mit szól, telefonál előre, SMS-t küld, sőt, eleve úgy rendel...), ha jött gyöngytyúk, akkor jó nyomon járunk.

Ha a dolgoknak ez a része megvan, akkor nyomon vagyunk. Ha folyamatosan figyelünk arra, hogy mi megy végbe orrban-szájban, akkor a borok is elkezdenek megnyílni... Magyar ember evés közben nem beszél. Jegyzetel. Ha képben vagyunk ételileg, akkor már lehet komolyabban foglalkozni a borral is. A párosítás leglényege természetesen az, hogy egyazon időben többféle borral/étellel rendelkezzünk, tehát egyazon pillanatban mondhassuk azt, hogy X borhoz A-B-C ételt illesztjük, illetőleg C ételhez az X-Y-Z bor közül szedjük ki a leginkább hozzáillőt. Engedjük most meg magunkat azt a luxust, hogy feltételezzük: több palack borral rendelkezünk egyszerre, van egy elméleti pincénk. Egy jóképű kis borhűtőnk, de egy borpolcunk legalább. Ahogy van fűszeres polc, legyen borpolc is. Kezdjünk tehát játszani.

Francois Chartier quebec-i gasztroújságíró és vegyész legújabb kutatásai szerint az ízeket úgynevezett hídmolekulák kötik össze. Chartier úrnak abból lett elege, hogy az étel és borpárosítások mögött semmiféle tudományos bizonyíték nem volt, következésképpen nem lehet tudni, hogy a dolog miért működik, ha működik. Illetve komolyan működik-e, vagy csak azt hisszük. És végezetül, ha csak azt hisszük, hogy a párosítás működik, akkor van-e bizonyíthatóan jobb megoldás?

Mik is azok a hídmolekulák? Van egynémely vegyület, amely itt is, ott is megtalálható, így alkotva aroma- és ízcsoportokat. Ezen híd-aromamolekulák nem csak az ételekben, de ugyanolyan, vagy közel azonos formában a borokban is megtalálhatóak. Nem kell tehát mást csinálnunk, mint megkeresni az azonos hídmolekulákat tartalmazó ételt és bort, és ezeket nagy örömmel együtt fogyasztani, lehetőleg jó társaságban, jutányos áron, de a személyzetnek bőkezűen jattolva (az úr szereti a jókedvű adakozót, keresztény testvéreim a borban).

Hogy néz ki mindez a gyakorlatban? Vegyünk például egy egységnyi sugarú sütni való nyers hasaszalonnát! Mondjuk egy másfél kilónyit. Be a sütőbe megperzselni a beirdalt bőrt olyan 180 fokon, hogy bugyborékoljon. Hogy evés közben lehessen rocogtatni is... A húst ezt követően 140 fokon olyan két és fél óra alatt készre sütjük. Namármost, a sertéshús alapból tele van laktonnal. Amely lakton egyébként az őszi-, illetve sárgabarack és a kókusz aromáját adja. Összesen 140-féle zöldségben, gyümölcsben és húsban fordul elő.

A feladat innentől kezdve egyszerű: olyan bort kell keríteni, amely természetes módon gazdag laktonokban: ilyen például a meleg termőhelyről származó Chardonnay, vagy Viognier. Vagy találjunk olyan bort, amelyben a készítés folyamán tolták meg a laktontartalmat. Az újfahordós erjesztés során, pláne, ha a bort finomseprőn tartják és ezt olykor kevergetik (batonage), a laktontartalom nagyon megnövekszik. A megoldás tehát, ha a sertéssültünk mellé odateszünk valami szép nagy és lehetőleg sok fával készült fehérbort.

Az egyes aromákért felelős vegyületek pedig ott vannak ételben-borban. Az ánizsos és zöldfűszeres ízeket adó eugenol és menthol. Az oxidált kerek nehéz ízek molekulája a szotolon. A tölgyfahordós erjedéssel a borba kerülő vanillin (amely fura mód az anyatejben is viszonylag koncentrált). A marhahús ketonjai (fűszeres-húsos-gyümölcsös ízek), és szkatoljai (virágos aromák). Az ananász „gyümölcsös” észterei: eugenol, etil-butanát, amelyek az eperhez hozzák nagyon közel a gyümölcsöt. Vagy ott van a chilipaprika kapszaicinje, amely kis mennyiségben enyhe ízfokozó, nagy töménységben konkrétan a bort legéppuskázó vegyifegyver.

Mindemellett pedig mindenki eszik-iszik, amit és ahogy jónak érez.

Barsi Szabó Gergely, sommelier